La evolución de los restaurantes no sólo afecta al diseño de los comedores y de las zonas públicas, también tiene sus implicaciones a la hora de proyectar la cocina. Aunque generalmente existen profesionales que se encargan de la organización de esta parte del negocio, el proyectista deberá conocer las nociones básicas que afectan a este ámbito del proyecto.
La cocina de un restaurante dependerá del número de plazas de éste, de las exigencias gastronómicas, de la proporción de alimentos frescos para manipular respecto a los preparados y del número de turnos a servir.
La cocina del restaurante se compone de las siguientes partes.
1. Cocina caliente
Debido a sus funciones principales de cocinar y asar contiene los siguientes electrodomésticos: fogones, campana extractora, marmita, grupos de cocción rápida, aparato automático de cocción, olla de cocción a vapor, olla a presión, horno por convección, baño maría, horno para asar, placas de grill, sartenes, horno para asar por niveles, freidora, salamandra, microondas, aparato para descongelar, aparatos automáticos para asar, etc.
Para servir del orden de 100 a 200 comidas será necesaria una superficie de en torno a 30 m2, para instalaciones mayores esta superficie deberá aumentar hasta los 50 m2.
2. Cocina fría
Lo ideal será ubicarla en paralelo a la cocina caliente, en dirección a la entrega común. El equipamiento usual será: nevera y/o armario frigorífico, diferentes máquinas de corte, trituradora, báscula, tablas para cortar, ensaladera con armario inferior refrigerado, tostadora o salamandra, microondas y una extensa superficie de trabajo.
3. Entrega de alimentos
La entrega de alimentos deberá realizarse desde la cocina del restaurante a través de un mostrador o barra situada preferiblemente entre la zona de preparación y el comedor. Deberá disponer de suficiente superficie auxiliar, , un armario calentador con una placa calientaplatos, así como de una zona para el mantenimiento de los platos fríos. Dispondrá de estantes para la cubertería y la vajilla.
4. Devolución de cubiertas y platos
Deberá existir un espacio destinado a la devolución de la cubertería y la vajilla utilizados en una zona específica junto al mostrador de entrega. Esta zona contemplará todos los elementos necesarios para el lavado de estos utensilios.
5. Zonas de personal
El local dispondrá de un área destinada al personal, que contará con los elementos necesarios para su aseo y almacenamiento de pertenencias. Es importante que este área se encuentre cercano a la cocina para evitar que el personal tenga que cruzar las zonas públicas. Como mínimo el personal contará con un baño y taquillas cerradas e individuales.
Fuente: 022 Studio
